Spowiedź piwowara – Andrzej Kiryziuk (Browar Raduga)

1. Kiedy uwarzyłeś swoje pierwsze piwo domowe?

W 2012 roku

2. Ile warek domowych masz na koncie?

Około 60

3. Czy mimo zaangażowania w swój własny browar nadal masz czas, aby warzyć domowo?

Niestety nie 🙂 Choć ciągle ta potrzeba za mną chodzi i jest chęć powrotu do domowego warzenia. Jednak czasu ciągle brakuje. Jednocześnie testuję w domu niektóre pomysły na nowe piwa. Można w warunkach domowych sprawdzić np. wpływ niektórych owoców lub przypraw na smak i aromat piwa.

4. Jak doszło do tego, że z piwowara domowego zostałeś piwowarem zawodowym?

Myśl o piwowarstwie zawodowym towarzyszyłam mi właściwie od początku, od pierwszego warzenie domowego. Nie chciałem spędzić całego życia w biurze cudzej firmy. Chciałem robić coś nowego, ciekawego, co sprawiałoby mi przyjemność i byłoby dobrym pomysłem na biznes. Od początku czułem, że piwowarstwo może stać się moim nowym zawodem i do tego właśnie dążyłem.

5. Co wiązało się z przejściem z małych na wielkie gary? Jakie trudności napotkałeś po drodze?

Problem w przejściu na duże gary to głównie trudności z adaptacją domowych receptur na warunki browaru. Trzeba dość długo uczyć się różnic między efektami jakie uzyskuje się w warunkach domowych, a jakie osiąga się w browarze z tej samej receptury. Dodatkowo każdy browar jest nieco inny i nawet wycyzelowana receptura daje różne efekty w różnych browarach. Trzeba dobrze poznać sprzęt, na którym się pracuje.

6. Czy piwowarstwo kraftowe to intratny biznes? Żyjesz w 100% z własnego browaru czy jest to zajęcie dodatkowe? Ew. browar to Twoje główne źródło utrzymania, ale mimo wszystko pojawiają się w tle dodatkowe zajęcia?

Intratność tego biznesu zależy od wielu zmiennych 😉 I osobowościowych, i rynkowych, a i odrobina szczęścia się przyda. Z mojej poprzedniej pracy etatowej na rzecz browaru zrezygnowałem bardzo szybko, w okolicach drugiej warki uwarzonej przez Radugę. Ale, tak jak wspomniałem wcześniej, wynikało to z mojego twardego postanowienia, że właśnie to chcę robić w życiu i chcę właśnie taką firmę budować. Poświęciłem się więc temu w 100% i nie potrzebuję w tej chwili posiłkować się innymi źródłami utrzymania.

7. Co poradziłbyś piwowarowi domowemu, planującemu przejście na „zawodowstwo”

Poleciłbym mu, aby na początek zatrudnił się jako pomocnik w jakimś browarze fizycznym (np. takim jak Browar Błonie). Warto na początek brać udział w najprostszych pracach, poznać dobrze sprzęt, jego możliwości i ograniczenia. Zobaczyć na własne oczy jakie na co dzień pojawiają się problemy w browarze, ile jest zmiennych do opanowania podczas produkcji. Po takim doświadczeniu dużo łatwiej dopasować odpowiednio recepturę do warunków browarowych.

Reklamy

Spowiedź piwowara – Mateusz Jachimczak (Browar Kazimierz)


1. Kiedy uwarzyłeś swoje pierwsze piwo domowe?

Jeśli chodzi o próbę udaną, to miała ona miejsce w okolicach 2012 roku. Z tego co pamiętam miałem podejście też na ekstraktach jakiś rok wcześniej, ale wtedy jeszcze nie za bardzo ogarniałem refermentację i stworzyłem granaty. Później było już lepiej, ale szło za tym dużo tzw. „ self education”.

2. Ile warek domowych masz na koncie?

Niestety, jak to ja, nie posiadam tysięcy skrupulatnych zapisków, ale udokumentowanych było ok. 50. Co ciekawe – nigdy nie udało się zrobić żadnego dolniaka! Uwarzyłem go dopiero na dużych garach.

3. Czy mimo zaangażowania w swój własny browar nadal masz czas, aby warzyć domowo?

Myślałem że ta kwestia będzie wyglądać inaczej. Niestety za sprawą tego, że razem z ojcem stanowimy o, że tak powiem, jestestwie browaru, nie mam już czasu nawet na jedna warkę domową w roku! Po prostu żywcem nie ma kiedy. W tygodniu warzę, rozlewam czy pilnuję piwa w browarze, a weekend zazwyczaj walczymy gdzieś w Polsce w celach promocyjnych.

4. Jak doszło do tego, że z piwowara domowego zostałeś piwowarem zawodowym?

Myślę że złożyło się na to wiele czynników, od coraz większego zapotrzebowania na moje piwo, po ciągłe namowy aby w końcu spróbować warzenia na większą skale. Dodatkowo sytuacja prywatna również zachęcała do podjęcia odważnych działań, aby w końcu zacząć robić to, co się kocha. Czyli Warzyć!

5. Co wiązało się z przejściem z małych na wielkie gary? Jakie trudności napotkałeś po drodze?

Różnic i trudności nie brakuje. Na wstępie od razu warto zaznaczyć, że przeniesienie receptury domowej na komercyjną jest czymś na prawdę ciężkim. Zazwyczaj w browarze komercyjnym mamy już kompletnie inne rozwiązania, inny typ wody, pewne procesy zachodzą dużo szybciej, niektóre dłużej, itp., itd. Można by wymieniać i wymieniać. Oczywiście jest to do zrobienia, ale to już nie takie „hop siup”. Dochodzi do tego oczywiście ogrom papierkowej roboty i wszelkiego rodzaju formalności, od których bardzo często odechciewa się tworzyć! Dlatego trzeba być na to gotowym lub zatrudnić kogoś, kto Cię w tych kwestiach odciąży.

6. Czy piwowarstwo kraftowe to intratny biznes? Żyjesz w 100% z własnego browaru czy jest to zajęcie dodatkowe? Ew. browar to Twoje główne źródło utrzymania, ale mimo wszystko pojawiają się w tle dodatkowe zajęcia?

My jako browar i jako rodzina poszliśmy w temat „va bank”. I żyjemy z tego co zrobimy w 100%. Łatwo nie jest, trzeba wciąż trzymać rękę na pulsie i mnóstwo inwestować, ale jakoś żyjemy i przede wszystkim jesteśmy dumni z tego co robimy.

7. Co poradziłbyś piwowarowi domowemu, planującemu przejście na „zawodowstwo”?

Przede wszystkim trzeba poważnie rozważyć, czy to jest „ta droga”. Wg. mnie piwowarstwo domowe często jest odskocznią od codzienności. Tych 8 godzin cieżkiej pracy przy garze potrafi zresetować. Natomiast trzeba się zastanowić czy jesteśmy w stanie tak intensywnie pracować praktycznie non stop. Jeżeli nie mamy warzelni w 100% automatyzowanej za grube miliony monet, to ogrom pracy może przerazić nie jednego. W skrócie: najlepszą radą jaka może być dla takiej osoby, to wkręcenie się do działającego już browaru o podobnych gabarytach jak ten, który chodzi nam po głowie i po prostu przerobienie całego procesu kilka razy tak, aby zobaczyć jak to wygląda na dużej skali i czy rzeczywiście to jest to czego chcemy.

Spowiedź piwowara – Mateusz Górski (Brokreacja)

1. Kiedy uwarzyłeś swoje pierwsze piwo domowe?

Pierwsze piwo to wakacje 2010 roku, a właściwie 3 piwa razem z bratem. Piwa totalnie nieudane. Brat zrezygnował, a ja przez kolejny rok czytałem i rozmawiałem z innymi piwowarami. I od 2011 roku warzyłem już samodzielnie.

2. Ile warek domowych masz na koncie?

Zapiski prowadziłem do około 40-50 warki. W sumie zrobiłem w domu sam około 100-120 warek, do tego kolejne 40-50 na pokazach i ze znajomymi piwowarami.

3. Czy mimo zaangażowania w swój własny browar nadal masz czas, aby warzyć domowo?

Niestety nie. Ostatnie piwo w domu uwarzyłem w 2017 roku i były to dwa wędzone RISy, które obecnie są produkowane w Brokreacji. Ale spokojnie, właśnie kompletujemy sprzęt do „mini warzelni”, gdzie w planach mamy warzyć przynajmniej 1 raz w miesiącu warkę domową z chłopakami z Brokreacji.

4. Jak doszło do tego, że z piwowara domowego zostałeś piwowarem zawodowym?

Skończyłem studia, mocno działałem w lokalnej społeczności piwowarskiej w Małopolsce, współorganizowałem pierwszy duży festiwal piw kraftowych, miałem już doświadczenie w warzeniu komercyjnym i brakowało mi tylko wspólnika. Poznałem Filipa i pół roku później powstała Brokreacja. Od pierwszej warki w domu czytałem i uczyłem się jak to wygląda w dużym browarze. Jeszcze w trakcie studiów konsultowałem prawnie i technicznie kilka projektów browarniczych, pomagałem wejść na rynek innym browarom. Po prostu musiałem to zrobić.

5. Co wiązało się z przejściem z małych na wielkie gary? Jakie trudności napotkałeś po drodze?

Jak startowałem z Brokreacją to już bardzo dużo wiedziałem – miałem za sobą warzenia moich receptur w Grybowie i warzenie piw dla jednego browaru kontraktowego. To z czym wtedy był problem, to brak surowców. Gdyby nie pomoc Ziemka Fałata, który poratował nas dużą ilością Citry, nie dalibyśmy rady tak szybko się rozwijać.

6. Czy piwowarstwo kraftowe to intratny biznes? Żyjesz w 100% z własnego browaru czy jest to zajęcie dodatkowe? Ew. browar to Twoje główne źródło utrzymania, ale mimo wszystko pojawiają się w tle dodatkowe zajęcia?

Otwarcie Brokreacji czasowo pokryło się z robieniem aplikacji radcowskiej. Ja jednak wiedziałem co chcę robić na 100% i wybrałem piwo.
Nie żyję tylko z produkcji piwa, gdyż jestem zwolennikiem dywersyfikacji. Oczywiście 99% mojego czasu zajmuje Brokreacja oraz jej biznesy (pub, festiwale, Brobuda, itp.), ale organizuję także największy festiwal piwa w Krakowie. Niebawem planuje kilka dodatkowych projektów z całkowicie innych branż.

7. Co poradziłbyś piwowarowi domowemu, planującemu przejście na „zawodowstwo”?

Przygotuj się na ciężką pracę i na długie oczekiwanie na jej owoce. Jeśli Cię to nie zrazi i masz kapitał na długotrwały rozwój firmy po prostu to zrób. Jedna dygresja – piwo samo się nie sprzedaje i trzeba pamiętać, że to biznes jak każdy inny.

O Baltic Abyss i innych sztosach okiem Wojtka Solipiwko

Tej rozmowy miało nie być. Po prostu wyszła przypadkiem, przez szczęśliwy zbieg okoliczności, a także dzięki wybitnemu kunsztowi, jaki ma swoich rękach Wojtek Solipiwko (ale o tym za chwilę). Tej rozmowy nie byłoby także, gdyby nie ogólnokrajowy hajp na kraftowe sztosy i przekraczające granice absurdu akcje windowania cen czy marketingowe pomysły w stylu „kup Pan/Pani karton piwa i uzyskaj możliwość zakupu jednej sztuki sztosu”. Na szczęście pojawiłem się na premierze Baltic Abyss – Porteru Bałtyckiego, leżakowanego w beczkach po whisky, którego autorem jest Browar Solipiwko właśnie. I z pełną odpowiedzialnością za swoje słowa stwierdzam, że to piwo jest sztosem! Oj jakże mi ono urwało! Co więcej – wartość butelki 0,33 ml, zapakowanej w gustowny kartonik nie przekracza 20 zł w detalu, a sklepy i klienci nie muszą się o nią zabijać, jak w przypadku Samca Alfa czy pewnego sławnego Porteru ze Szwestką. Mając to wszystko na uwadze postanowiłem poruszyć ten i kilka innych tematów z Wojtkiem – głównym piwowarem i właścicielem Browaru Solipiwko.

Chmielobrody i Wojtek Solipiwko

Chmielobrody: Dlaczego uwarzyłeś akurat Porter Bałtycki? To była potrzeba biznesowa, bo panuje hajp na wszelkiej maści ciemne i mocarne piwa czy nie patrzysz na to, jakie mamy mody w piwowarstwie?

Wojtek Solipiwko: Po pierwsze nie miałem Porteru w swojej ofercie. Po drugie chciałem zrobić piwo, które będzie ludziom smakować i fajnie wyjdzie w moim wydaniu. Dobrze czuje się w ciemnych piwach i one nieźle mi wychodzą. Począwszy od Sweet Nygusa, po mocarnie chmieloną Czarną Pitch czy Waligórę. W związku z tym postanowiłem zmierzyć się tym razem z Porterem Bałtyckim. Jak każdy klasyczny styl jest on trudny do uwarzenia, a ja wychodzę z zasady, że jak już robić piwa, to takie, które nie są tzw. „bezstylowcami” i mają wiele uznanych wzorców na świecie. Wiesz, nie sztuką jest zrobić „bezstylowe” piwo i dodać do niego takich składników, które sprawią, że będzie ono jedyne w swoim rodzaju, przez co ciężko będzie je porównywać do innych przedstawicieli gatunku. Porter Bałtycki do takich piw nie należy, co czyni jego uwarzenie dość sporym wyzwaniem.

CHB: I dodatkowo postanowiłeś wlać Baltic Abyss w beczki po whisky.

WS: Dokładnie taki był plan.

CHB: Jak dużo tego piwa powstało?

WS: Około 30 hektolitrów, czyli 8500 butelek.

CHB: Samca Alfa zrobiono 2000 butelek, Deep Dark Sea z Brokreacji – ok. 1500-2000 butelek, Imperium Prunum wyparowało w dziwnych okolicznościach. I nagle Browar Solipiwko wypuszcza na rynek rewelacyjne piwo, poniżej 20 zł za butelkę, którego nie trzeba sobie wyrywać nawzajem z gardeł. Jak to zrobiłeś? Dopłacałeś do tego biznesu?

WS: Absolutnie nie. Owszem całą kasę, jaką zarobiłem wcześniej na Barrel Nygusie przeznaczyłem na beczki, aby móc zrobić więcej Porteru Bałtyckiego leżakowanego w drewnie. Fakt, w mojej kieszeni nie zostało nic ze sprzedaży wcześniej wspomnianego Nygusa, ale dzięki temu mogłem zrobić więcej Baltic Abyssa. To była świadoma  inwestycja, ale nie spowodowała ona znaczącego wzrostu ceny finalnego produktu.

CHB: Mimo takiej ilości piwa ja już wiem, że Baltic Abyss rozejdzie się na pniu. Co dalej?

WS: Druga warka już leży w beczkach i będzie gotowa na święta. Próbując piwa bazowego ja już wiedziałem, że to piwo będzie zajebiste, więc opróżniając beczki z pierwszej warki miałem już gotową kolejną, aby móc ponownie tych beczek użyć.

CHB: Tobie wyszło, więc z jakich powodów inne browary nie potrafią zaplanować tego w podobny sposób?

WS: Na to składa się wiele czynników. Po pierwsze pojawia się kwestia leżakowania. Po drugie nie zawsze będzie można interesujące nas beczki zdobyć. Po trzecie musisz zabezpieczyć odpowiednie środki finansowe na czas leżakowania. Zresztą moim zdaniem cena takiego Samca Alfa czy Imperium Prunum, za jaką sprzedawał je browar hurtownikom, nie była znacząco wyższa od ceny Baltic Abyss. To rynek i szał na te piwa stworzył tak zaporowe ceny.

CHB: To czy teraz, jeśli jakiś znany bloger zacznie wykrzykiwać na forum „Wojtek, tak nie może być.  Ty musisz to piwo sprzedać drożej. Za 100, 150 zł minimum. Bo sztosy muszą być drogie!”, to Baltic Abyss w święta powtórzy los Samca i Imperium?

WS: Ja nie chcę wpływać na cenę. Moim celem jest to, aby każdy zarobił na tym piwie uczciwe pieniądze. A być może obecna cena Baltic Abyssa jest efektem właśnie tego, że wspomniany Samiec czy Imperium były tak mocno wywindowane?

Baltic Abyss w pełnej okazałości

CHB: Co dalej, poza drugą warką Porteru Bałtyckiego?

WS: Przy tych mocach produkcyjnych, które mam w Zarzeczu nie planuję w najbliższym czasie szaleć z nowymi piwami…

CHB: W związku z tym, idąc śladem Kingpinów może warto pomyśleć o współpracy z dodatkowym browarem?

WS: Dla mnie od zwiększenia podaży ważniejsze jest zaufanie do browaru i do ludzi tam pracujących. Poza tym gdybym wybrał nowe miejsce, to musiałbym się go na nowo uczyć; musiałbym zdobyć zaufanie pracowników, sprawdzić jak dba się tam o higienę i czystość, itd. Bez tej stu procentowej pewności spędzałbym w browarze 24 godziny na dobę, przez siedem dni w tygodniu, co obecnie jest poza moim zasięgiem.

CHB: Czym w takim razie zaskoczysz nas w najbliższym czasie?

WS: Pojawi się owsiana IPA oraz tropikalna Vermont IPA, do której planuję dodać mango i ananasa. W kwietniu powinniśmy wypuścić kolejną warkę Waligóry, pod warunkiem że wszystko z nią będzie ok.

CHB: A co z serią Nomono? Zamierzasz powtarzać któreś tych piw?

WS: Plan na Nomono był taki, że to będą jednorazowe strzały. Niemniej jednak mam wiele zapytań o te piwa, przez co stoję przed dylematem – czy utrzymać swoją linie piw i uwarzyć kolejną wariację Nomono czy na przykład wrócić do pierwszego. Jest szansa, że pod koniec roku zwiększą się moje moce produkcyjne, więc wówczas będę mógł się nad tym głębiej zastanowić.

CHB: Co masz na myśli mówiąc o zwiększeniu swoich mocy?

WS: Nic więcej Ci nie powiem (śmiech). Coś się dzieje, ale o konkretach będę mówił, jak już wszystko wypali.

CHB: W takim razie ja trzymam kciuki i czekam na kolejne wieści. Dzięki za rozmowę!